Les parfums de l’armagnac

Cinquième génération à la tête du Domaine de la Boubée, situé en plein coeur de l'appellation Ténarèze, Alexandre Ladevèze et son épouse Manon font bien plus qu’entretenir un héritage familial, ils le renforcent en s’attachant à sublimer tous les parfums de l’armagnac. Leur objectif est clairement annoncé: réintroduire, protéger et distiller les dix cépages historiques autorisés par l’AOC. Une mission déjà bien amorcée si on considère que leur vignoble en dénombre déjà neuf dont certaines très vieilles espèces qui n’existent quasiment plus ailleurs...

Établie en plein coeur de l’armagnac, leur exploitation viticole est à équidistance de l’océan Atlantique et de la chaîne des Pyrénées, déroulant un climat tempéré mais chaud en été qui favorise la culture de la vigne. Adeptes de l’agriculture biologique bien avant d’être certifiés (tout dernièrement, en 2021), leurs vignes s’épanouissent dans un sol d’une grande diversité : de calcaire à siliceux d’Est en Ouest, les différents terroirs dessinent une diversité de bouquets qui donnera aux armagnacs d’Alexandre et de Manon autant de personnalités qu’il y a de parcelles et de cépages.

Sur les quinze hectares de vignes que composent aujourd’hui leur exploitation, treize sont entièrement dédiés à l’armagnac, le reste étant composé de cépages rouges pour une production anecdotique de vin et d’apéritif. Trésor familial qu’ils chérissent par-dessus tout, ils possèdent six hectares de très vieilles vignes (âgées de plus de 70 ans et dont la plus vieille à 74 ans) dont chaque parcelle porte un nom différent. Travaillées à l’époque avec des bœufs, c’est un patrimoine immatériel qu’ils ont à coeur de préserver malgré une faible productivité avec l’idée, pourquoi pas un jour, de mettre à l’ouvrage Bécassine, le cheval de trait du domaine qui pacage déjà joyeusement dans les vignes. 

Cas unique dans le monde de l’armagnac, ils font cohabiter neuf des dix cépages autorisés par l’AOC. Les deux petits derniers, la Clairette de Gascogne et surtout le Jurançon Blanc (qui occuperont à terme un demi-hectare chacun) ravivent de nombreux souvenirs d’enfance chez Alexandre: il se souvient des ports fièrement dressés des ceps de Jurançon dont le bois dur servait à confectionner des fagots, des vignes arrachées au bout de 80 années de bons et loyaux services qu’il se fait un honneur de replanter aujourd’hui. À une certaine époque, le domaine comptait déjà jusqu’à quatre cépages avec l’Ugni Blanc, le Baco, le Plant de Graisse et le Jurançon Blanc. Puis le temps a fait son oeuvre, les variétés ont été progressivement remplacées, parfois arrachées, jusqu’à ce qu’Alexandre et Manon ne décident de toutes les ré-introduire dans ce qu’ils présentent aujourd’hui comme le projet d’une vie.

Un travail d’utilité public qui trouve son déclic dans la littérature (le déclic est littéraire et lourd de sens): c’est en lisant le roman de Patrick Süskind « Le Parfum » qu’Alexandre a l’idée de transposer le monde de la parfumerie à celui de l’armagnac en isolant les fragrances propres à chaque cépage pour façonner des eaux-de-vie aussi singulières qu’attachantes. Depuis, il n’aura de cesse avec Manon d’isoler chaque identité de chaque cépage afin de construire une bibliothèque aromatique (autant olfactive que gustative), composée d’autant de bases que de sens, soulignant une démarche unique et une volonté assumée de sauvegarder tous les cépages historiques de l’appellation.

Des parfums qu’ils rangent minutieusement dans leur chai-bibliothèque suspendu à quelques mètres du sol, comme pour créer un univers à part invitant au rêve.

Aussi singulier que spectaculaire, les fûts dominent la scène et vous toisent d’entrée, exhortant ici bien plus qu’ailleurs les anges à la débauche. Bien plus près de l’olympe que du calvaire, leur part est incontestable, mais bons joueurs, ils consentent à laisser derrière eux quelques degrés d’alcool supplémentaires qui viendront consolider leur citadelle.

Au cœur de l’ouvrage d’Alexandre et Manon, le travail dans les vignes est constant et la répartition des variétés sans cesse mouvante afin de donner une place à part entière à chaque cépage et plus particulièrement aux cépages autochtones dont ils veulent sauvegarder la génétique: qu’il s’agisse de la Clairette de Gascogne, du Plant de Graisse, du Jurançon Blanc, du Meslier Saint-François ou encore des deux Mauzac (Mauzac Blanc et Mauzac Rosé), tous ont en commun d’être natifs des environs mais aussi (et surtout) de n’avoir jamais vraiment eu leur chance de briller dans la profession… Boudés pour leur fragilité et leur rendement, les vignerons leur ont toujours préféré le robuste Baco (cépage hybride local), l’Ugni Blanc d’origine italienne ou encore les très charentais Colombard et Folle Blanche. *L’audace réussissant à ceux qui savent profiter des occasions* (dédicace à Marcel Proust, lui aussi un temps « à la recherche du temps perdu »), Manon et Alexandre ne comptent ni leur temps ni leur énergie, entretenant des rapports quasi-fusionnels avec leurs vignes.

Manon nous raconte le travail dans les vignes :

La récolte débutera dès les premières analyses de circonstance et lorsque le raisin combinera ce qu’il faut d’acidité et de sucrosité. Les cépages les plus précoces auront la primeur, généralement le Mauzac, et prendront la direction du chai pour être pressés après avoir transité dans un conquet. Le jus obtenu sera mis en cuve de béton pour une fermentation entièrement naturelle, sans aucun intrant ni ajout qui débutera au bout de quelques heures (6/10 heures généralement). Après une bonne dizaine de jours, la fermentation touche à sa fin et le vin se décante, laissé sur ses lies.

L’étape de la distillation suivra, ou plutôt des distillations des sept cépages (les deux autres ne sont pas encore en quantité suffisante) en commençant toujours par le plus petit volume. La tâche, ô combien délicate et précise, est confiée à l’expertise du distillateur ambulant Patrick Michalouski, qui s’occupe des vins de la famille Ladevèze depuis 26 ans (1996 précisément). Aidé de son acolyte, il passera 75 heures non stop à distiller les cépages d’Alexandre et Manon sur son alambic chauffé au bois. Le rapport de confiance est considérable et le degré de sortie est même laissé à son appréciation, souvent autour de 54%. Les habitudes et la spontanéité ont ici depuis longtemps pris le pas sur les discussions stériles. Le distillateur distille et le vigneron contemple.

l'importance de la distillation ambulante :

Trois jours et demi seront nécessaires pour faire couler les blanches, les isoler et clôturer l’année en beauté; « leur noël » comme aiment à l’appeler Manon et Alexandre, durant lequel ils reçoivent toujours les plus beaux des cadeaux : de nouveaux livres racontant de nouvelles aventures à ranger dans leur chai-bibliothèque, estampillé d’une nouvelle année de récolte et de noms qui semblent tout droit sortis d’un imaginaire débordant et poétique. Les Clairette, Mauzac et autre Folle Blanche iront alors rejoindre leur prédécesseurs pour ajouter de nouvelles pages à leur histoire qui se succéderont dans un récit perpétuellement renouvelé, dessinant les contours naissants d’une sensibilité de l’instant qu’Alexandre et Manon, en fidèles lecteurs, sont déjà en train de dévorer. Une histoire qui s’écrit au quotidien, à hauteur d’homme et de femme, qui est loin d’avoir révélé toute son intrigue…

Alexandre et Manon distillent chaque année de quoi remplir dix barriques, avec le secret espoir d’en ajouter quelques-unes de plus à l’avenir. Certains cépages ne donneront qu’une seule pièce d’armagnac là où les plus répandus en rempliront deux voire trois. Certains autres, qui ne sont pas encore en quantité suffisante pour remplir un fût, seront assemblés à d’autres cépages pour à chaque fois créer un parfum unique. Et comme ils laissent leur distillateur distiller comme il le souhaite, Manon et Alexandre laissent au temps le temps de faire son œuvre : rien n’est préétabli et tout dépendra de la personnalité de chaque cépage distillé : certains n’ont jamais vu de fût neuf (généralement utilisé pour la teinte et le boisé) tandis que d’autre y passeront tout au plus quelques mois, toujours dans le but de ne pas écraser leurs profils et garder toute leur typicité (et éviter de les noyer dans le bois). Le travail de maître de chai prend ici toute sa mesure et tout sera une question de suivi et de dégustation, de temps qui passe, avec à chaque fois le respect le plus infini pour les quelques 140 eaux-de-vie qui composent aujourd’hui le chai suspendu. Chaque mono-cépage millésimé empreinte ainsi une route distincte, sans direction imposée mais toujours sous la surveillance quasi parentale de ce jeune couple de vignerons audacieux.

Pas si étonnant que ça quand on sait qu’environ neuf mois se sont écoulés entre le gonflement des premiers bourgeons et la distillation de l’Armagnac...

article sur Patrcik Michalouski, distillateur ambulant