Thématique Savanna
Distillerie encore (trop) confidentielle il y a quelques années, Savanna a parcouru beaucoup de chemin jusqu’à devenir une marque phare et très prisée des amateurs. Elle reste même la seule distillerie au monde à produire à la fois du rhum agricole (à base de pur jus de canne à sucre), du rhum traditionnel de sucrerie (à base de mélasse), du Grand Arôme et du rhum léger. La distillerie réunionnaise a ainsi su montrer avec audace et excellence qu’il est possible, à partir d’une même matière première, d’obtenir des palettes aromatiques très diversifiées en jouant sur des méthodes de production et des savoir-faire uniques.
( les photographies sont toutes signées Axel Ruhomaully et on été fournies par la distillerie. merci à eux)
Si la mise en service de la distillerie Savanna remonte à la fin des années 1940, son passif sucrier a quant à lui plus de deux siècles d’histoire et il est fait mention d’une distillerie fumante sur le domaine dès 1870. C’est à un certain Paul Charles Émile Hugot, homme d’affaires réunionnais qui dirigera plusieurs usines sucrières sur l’île de La Réunion, que l’on doit la conception de la Distillerie de Savanna entre 1948 et 1950 ; la production d’alors est exclusivement destinée à la vente en vrac de rhum de sucrerie (mélasse) sur le marché local, pour le compte de différentes marques (dont Charette) et liquoristeries (sous forme de punch et diverses boissons à base de rhum), ainsi qu’une part déjà destinée à la métropole, notamment pour Bardinet.
À l’époque, la part de rhum vieux est encore très mince et le premier chai de vieillissement, qui date de 1964, ne comporte qu’une cinquantaine de fûts.
Un mince stock destiné à l’élaboration de rhums de trois ans d’âge vendus en vrac sur le marché local pour des marques d’embouteilleur, mais aussi plus confidentiellement sous le nom de Savanna, qui n’est pas encore une marque. Une activité anecdotique et vieillissante lorsque Laurent Broc, ancien directeur, arrive à la distillerie dans les années 1980. C’est ce dernier qui réussira in extremis, en 1995, à transférer le chai après le déménagement de Saint-Paul sur Bois-Rouge malgré les réticences de la direction générale. Un pari osé dans un contexte bien différent d’aujourd’hui, car si la culture du rhum vieux sur l’île n’arrive qu’à partir des années 2000, Savanna ne commercialisait quasiment rein à l’époque et personne ne connaissait encore ces produits.
En 1982, c’est le début des activités Grand Export pour Savanna, qui fait l’acquisition d’un atelier de distillation supplémentaire dont la production sera exclusivement destinée à la fabrication de rhum Léger pour le compte exclusif de Racke, un client Allemand. Savanna enclenche alors une phase de développement sans précédent (on parle alors de 24 /25 000 hectolitres équivalent alcool pur par an) et commence à développer ses compétences, en plus de diversifier son offre.
Suite au phénomène de concentration des outils de production sur les sucreries qui touchent l’île dans la deuxième moitié du XXème siècle, la quasi-totalité des installations ferment, dont celle de Savanna en 1986. La partie distillerie déménagera en 1992 près de la Sucrerie de Bois Rouge à Saint-André. Un rapprochement stratégique et réfléchi pour Savanna, mais aussi vital puisque la distillerie ne possédant pas d’outil de broyage, se fournit directement en matières premières auprès de la sucrerie annexe. Elle profitera aussi du déménagement pour rationaliser son outil de production: l’atelier Allemand (la partie fermentation et distillation) est conservé, ainsi que l’ancienne colonne Savalle qui n’avait pourtant jusqu’ici aucune production, mais que Laurent Broc tenait à conserver. Une superbe colonne en cuivre qui s’avérera très utile dans l’élaboration de leurs gammes à venir.
En 1994, les dirigeants mettent en place un service de Recherche & Développement pour valoriser tout le savoir-faire accumulé jusque-là : les premiers travaux de recherches sur les levures débutent quelques années auparavant (dans les années 90/91) , et déjà de nouvelles recherches microbiologiques et fermenterais ouvrent bientôt de nouveaux horizons et annoncent les débuts prometteurs du rhum Grand Arôme.
Rhum Grand Arôme: Grande concentration, Grand changement
Symptomatiques de cette volonté de se surpasser et de partager leur savoir-faire, les premiers essais de Grand Arôme remontent à l’année 1998. Rhum traditionnel de mélasse à très longue fermentation (de 5 à 10 jours), son élaboration n’est maîtrisée que par de très rares acteurs dans le monde, et son utilisation encore cantonnée à la pâtisserie ; la distillerie fait le choix audacieux de le proposer au public sans fioriture, afin de montrer tout son potentiel aromatique.
L’équipe de Savanna ira jusqu’à visiter certaines distilleries pionnières en la matière, notamment en Jamaïque, et comparera ses techniques avec Wray & Nephew. Exit l’image désuète du rhum de cuisine, Savanna commence à réhabiliter le genre et à imposer sa marque de fabrique. Les premières productions sont proposées à la vente en bouteilles (sous la marque Varangue), avant de voir les premiers clients ‘en vrac’ suivre, principalement pour l’industrie agroalimentaire. L’ancêtre du rhum Lontan est né, et déjà la distinction d’un changement de positionnement s’opère.
ZOOM GRAND ARÔME
C’est quoi exactement?
C’est un rhum issu d’une très longue fermentation (5 à 10 jours et plus) d’un mélange de vinasse et de mélasse qui sous l’action de levure spécifique va favoriser le développement de bactéries, et ainsi donner au rhum des arômes très développés et beaucoup plus puissants. Un type de rhum essentiellement utilisé dans l’industrie agroalimentaire, voire dans la parfumerie, ou encore comme bonnificateur pour certains rhums plus légers.
Savanna produit du rhum banc Grand Arôme depuis la fin des années 1990, alors même que la marque n’existait pas encore : Les premières productions sont ainsi proposées à la vente (au grand public) en bouteille sous la marque Varangue, alors que le reste est essentiellement vendu en vrac à l’industrie agroalimentaire. Il faudra attendre les années 2000 pour voir arriver le premier Grand Arôme vieilli estampillé Savanna (le nom Lontan n’existe pas encore mais s’imposera rapidement sur les étiquettes). C’est L. Broc qui lancera la production chez Savanna avec l’idée forte de mettre en avant un savoir-faire et un travail plus poussé au niveau de la fermentation et de la distillation. Suivant la réglementation, la distillerie réunionnaise produit du Grand Arôme en respectant les taux de 800g/HAP (hectolitre d’alcool pur) de non-alcool dont 500g/HAP en esters (réglementation franco-française). Des rhums qui sortent à 75% (tout comme les rhums pur jus/agricole de chez Savanna, là où les rhums de sucrerie sortent à 89%).
On distingue donc le Grand Arôme vendu en vrac, le rhum Lontan (le Grand Arôme de la marque Savanna) et le petite dernier, le rhum HERR (littéralement High Esters Rum Réunion), sorti à l’occasion du 60ème anniversaire de LMDW. Ce dernier est encore différend du Lontan : la base de la fermentation a beau être la même, le HERR bénéficie d’un travail bactérien différent et supplémentaire qui se veut plus proche des caractéristiques d’un rhum Jamaïcain, avec une plus grande richesse aromatique que le Lontan, notamment en esters (plus riche qualitativement et quantitativement). Et alors que le Lontan est distillé via la colonne traditionnelle Savalle de Savanna, le HERR est lui distillé (préférentiellement) de manière discontinue via un alambic classique en inox, permettant une extraction maximale (absence de colonne) des arômes fermentaires ainsi qu’un temps de séjour du vin plus long à de hautes températures favorisant les réactions chimiques à l’origine d’une flaveur atypique.
1990 : Premiers essais de rhum agricole
On doit la genèse de ce nouveau projet à un autre opérateur Allemand, qui demande à Savanna de lui fournir du sucre naturel bio pour alimenter ses magasins. C’est ainsi qu’une micro-activité de sucrerie se monte à quelques mètres de la distillerie, en lieu et en place de l’ancienne sucrerie fermée en 1986.
L’atelier ainsi créé et nommé « Sucre Naturel de Bourbon » donne à Savanna l’opportunité de se fournir en jus de canne de bonne qualité et de débuter des essais dès 1990. La production des touts premiers rhums agricoles débute ainsi pour le compte d’opérateurs locaux.
Une activité qui reste très anecdotique pour Savanna qui produit principalement du rhum de sucrerie, mais qui perdure encore aujourd’hui (il s’agit de leur gamme « Créol »), mais cette fois avec un pur jus qui provient directement de la Sucrerie de Bois Rouge annexée à la distillerie.
1995-2000 : Une époque sous tensions
Le contexte historique de l’époque est très tendu : entre les années 1995 et 2000, un puissant lobbying anti-alcool met à mal toute l’industrie rhumière de l’île. Politiques, médias et opinion publique lancent une vendetta sans précédent et ciblent l’industrie rhumière comme principal responsable de l’alcoolisme, et plus particulièrement la marque Charette, qui ramenait déjà l’essentiel des revenus de Savanna.
Un préfet de l’époque ira même jusqu’à faire imposer la fermeture administrative de la distillerie, accusant le rhum d’avoir un taux de méthanol si important qu’il rendait les gens fous…avant de se raviser suite à des analyses. Savanna et l’ensemble de la profession répondent aux attaques en sortant le premier livre blanc du rhum, qui recontextualise l’importance du rhum sur le territoire réunionnais et explique en détail l’histoire. Depuis lors, Savanna ne cessera de montrer sa différence et son savoir-faire au grand public, en cherchant à constamment valoriser l’image du rhum de La Réunion, et de ses rhums en particulier. Jusqu’à ce qu’un certain jour de mai 2003, ils lancent finalement leur marque…
2003 : La renaissance de Savanna
Alors que la distillerie fabrique du rhum depuis plus de 60 ans, forte de sa maîtrise et de son envie de développement et d’émancipation, elle décide de lancer officiellement sa propre marque, les rhums Savanna, le 11 mai 2003. La distillerie veut aller encore plus loin et produire une image qualitative en visant principalement les amateurs de rhum.
Pour ce faire, elle décide de volontairement s’exclure de la grande distribution pour se construire sa propre image de marque et travailler des produits très haut de gamme. La distillerie commence alors à participer à des concours et rentre dans une dynamique qui ne cessera de s’intensifier.
Elle lance même une opération transparence et éduque son public en sortant en 2005 un kit de vieillissement en collaboration avec un de ses tonneliers : l’idée est de montrer aux gens comment est produit un rhum vieux, en leur proposant de faire vieillir eux-mêmes un rhum blanc dans un tonneau miniature. Ce sont les débuts de la culture rhum à La Réunion et Savanna compte bien mettre à profit son expérience.
Une boutique (le kiosque) est même ouverte pour inviter le quidam à voir l’envers du décor, beaucoup moins sombre que celui dépeint par les médias jusque-là.
Une gamme aux multiples facettes
Savanna ne se cantonne pas à ne sortir qu’un style de rhum, mais couvre tout le spectre des possibles : le rhum de sucrerie avec la gamme Intense (Rhum traditionnel), le rhum agricole avec la bien nommée ‘Créol’ et la gamme ‘Lontan’ qui propose encore aujourd’hui les seuls Grand Arôme vieillis au monde (Rhum Traditionnel à longue fermentation).
Suivront en 2005 les tout premiers Single Cask et brut de fût, tous en série limitée (et inspirés du monde des whiskys), qui visent dorénavant le très haut de gamme. 2005 restera aussi l’année de leur première participation au Whisky Live, encore uniquement peuplé de producteurs de Whisky, mais marquera aussi les premières rencontres et la genèse des affinages qui commenceront à sortir dès l’année suivante. Une reconnaissance grandissante récompensera les efforts de Savanna : 29 médailles en moins de 3 ans dans les plus prestigieux concours internationaux, dont 17 sur la seule année 2007. Cette toute récente activité reste néanmoins encore très confidentielle (entre 40 et 50 000 bouteilles sont produites par an, dont le tiers est exporté) et la distillerie Savanna occupait encore il y a peu 80% de sa production au vrac à l’export vers la France métropolitaine et l’Union Européenne.
Refusant de se laisser enfermer dans le carcan d’une époque épique, la Distillerie de Savanna aura réussi en l’espace de quelques années à mettre sur le devant de la scène internationale le rhum de La Réunion ; Et bien plus encore, elle aura réussi à montrer au monde entier tout son savoir-faire et la richesse de ses méthodes de fabrication. Allant même jusqu’à faire de l’ombre à ses confrères antillais….
